無論在田野荒郊、小路旁、庭院地面以及無人居住的院子里，人們經常能看到一種緊貼著地面生長的草本植物，其綠色葉子呈奇特的瓜子狀，而長長的肉質莖則為紅色。這種紅莖綠瓜子葉的野生植物就是馬齒莧。

營養價值極高

馬齒莧在中國有著悠久的食用史，在明代官方正式出版的《救荒本草》一書中，馬齒莧早已被收錄其中。改革開放后一段時間，國人生活逐漸富足，對馬齒莧之類野菜已然不屑一顧。其實馬齒莧是一種營養價值極高的菜蔬，據歐洲食品科研人員報道，馬齒莧含有異常豐富的ω-3脂肪酸，其成分結構與海魚體內的ω-脂肪酸非常相似，對心血管有出色的保健作用，可降低腦卒中與急性心肌梗死等重癥心血管病的發作風險。

馬齒莧含豐富的維生素C、E、A等抗氧化維生素物質，人們只要每天吃150克新鮮馬齒莧，就能滿足人體每日基本所需的VE、VC和VA。而且馬齒莧微量元素含量之豐富遠超其它野菜或栽培蔬菜，據歐洲研究人員報道，150克馬齒莧約含2000mg鈣、450mg鎂、8000mg鉀。這3種微量元素均為人體必需的營養物質，有助于降血壓、補鈣和調血糖等。

降糖成效顯著

近年來，西方研究人員對馬齒莧這一常見野菜的保健作用做了大量探索性研究工作，發現它確實具有調節血糖和消除2型糖尿病人體內“胰島素抵抗”現象等作用。國內科研人員推測：馬齒莧的降糖作用很可能與其所含的粗多糖（馬齒莧多糖）有關。此前國內醫學研究人員所做研究工作證實，很多種中藥中提取的植物多糖均有不同程度的降血糖作用，因此馬齒莧多糖很可能是其可降低人體血糖的主要原因。

西方研究人員提出了不同觀點，認為馬齒莧的降血糖作用很可能與其所含復雜的植物化學成分所發揮的協同作用有關?？茖W分析表明，馬齒莧含有生物堿、ω-3脂肪酸、黃酮類、強心甙、谷胱甘肽、尿囊素、皂甙和β-谷甾醇等多種植物化學物質。馬齒莧之所以具有改善糖尿病人體內“胰島素抵抗”和顯著降血糖作用，是因為與馬齒莧所含各種植物化學成分的共同作用有關而非某種單體成分作用?？磥砗笠环N觀點更具有說服力。

成為保健品原料

糖尿病目前在很多國家均屬于高發性疾病，故 “馬齒莧具有天然降血糖作用”這一提法引起西方各國食品科學界的高度重視。過去10年間，包括英、法、德等國在內的一些西方國家農業部門均已大面積推廣種植馬齒莧，以便獲得更穩定的馬齒莧來源。歐洲多個國家食品衛生部門也大力推動人們經常吃馬齒莧食品（如馬齒莧色拉，馬齒莧湯等等）。據悉，澳大利亞一公司已開發上市一種以馬齒莧為主要原料的保健新產品——GlucoControl，美、英等國家的保健品廠商亦已開發出類似產品。馬齒莧作為新型降血糖輔助治療型保健產品已得到西方食品科技界的公認。

我國民間流傳有不少有關馬齒莧的食用方法。如涼拌馬齒莧，做法是：先將馬齒莧洗凈，然后再用開水淖一下，加一點精鹽、味精和香油之類的調味料拌和，即可上桌作為佐餐之菜。此外，馬齒莧切碎后還可與小麥面一起拌合烙成餅子，吃起來別有風味。馬齒莧也可與肉絲、雞蛋等葷菜同炒，加工成色香味俱全的熱炒類菜肴。